Manisan Dan Pemanis

      Manisan umumnya dikaitkan dengan rasa. Sekalipun penilaian seseorang sangat berbeda, perbandingan manisan secara kuantitatif masih dapat dilakukan, misalnya, larutan gula standar (seperti larutan sukrosa 10% dalam air) dibandingkan kemanisannya dengan gula atau pemanis lain. Jika 1% larutan suatu senyawa manisnya sama dengan larutan sukrosa 10%, maka dapat dikatakan bahwa senyawa tersebut 10 kali lebih manis dibandingkan sukrosa.

       d-fruktosa adalah gula sederhana yang paling manis, dua kali lebih manis daripada sukrosa. d-glukosa hampir sama manisnya dengan sukrosa. Sebaliknya, banyak gula-gula lain (seperti laktosa dan galaktosa) yang manisnya kurang dari 1% kemanisan sukrosa.

       Banyak pemanis sintetis yang diketahui, yang terkenal adalah sakarin (sacharin) yang ditemukan pada tahun 1879 di laboratorium Prof. Ira Remsen di John Hopkins University. Sekalipun strukturnya tidak ada hubungannya sama sekali dengan d-fruktosa, sakarin 300 kali lebih manis dari sukrosa. kemanisan 0,03 g sakarin sama dengan 10 g sukrosa.

         Sakarin dibuat secara komersial dari toluena

        Sakarin sangat manis tetapi tidak mempunyai kalor yang berarti. Senyawa ini menjadi pengganti gula bagi penderita diabetes dan bagi orang yang ingin mengurangi berat badan. Sayangnya, percobaan dengan tikus membuktikan bahwa sakarin dalam dosis tinggi merupakan karsinogen (penyebab kanker).

       Pemanis sintetis lain adalah natrium siklamat (sakaril), dulsin (sukrol) dan aspartam. Siklamat ditemukan di University of Illinois pada tahun 1937, 30 kali lebih manis dari gula tebu. Keuntungannya adalah tidak adanya rasa “aneh” yang diberikan oleh sakarin. Sayangnya, siklamat terbukti dapat menyebabkan kanker dan penggunaannya di Amerika Serikat telah dilarang sejak tahun 1979. Dulsin hampir 100 kali lebih manis daripada sukrosa tetapi beracun jika digunakan dalam makanan.

        Pada tahun 1981, aspartam merupakan pemanis buatan pertama yang disetujui oleh pemerintah Amerika Serikat dalam 25 tahun, manisnya kurang lebih 161 kali dibanding sukrosa. dari strukturnya, aspartam merupakan ester metil dari dipeptida (dua asam amino) yang terdapat dalam protein alam, yaitu asam aspartat dan fenilalanin. Karena itu, penggunaannya diperkirakan aman.

        

  Natrium sikloheksilsulfamat                                                  4-etoksifenilurea
(Na Siklamat)                                                                              (Dulsin)

N-L-aspartil-L-fenilalanin